Rezept WildFond „Dark WooDs“
Zutaten 3-4 Liter Wildfond
Zutaten
- 2–3 kg Wildschweinknochen (gehackt, gern mit etwas Fleischresten)
- 2 EL neutrales Öl
- 3 Zwiebeln (mit Schale, geviertelt)
- 2 Karotten (grob gewürfelt)
- 1 Lauchstange (in Ringe)
- ½ Knollensellerie (gewürfelt)
- 3 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 3–4 Liter kaltes Wasser (Knochen müssen bedeckt sein)
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren (angedrückt)
- 8 Pfefferkörner (schwarz)
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- optional: 1 kleines Stück Steinpilz (getrocknet) oder 1 TL Pilzpulver
Zubereitung
1. Knochen anbraten
- Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Knochen auf ein Blech geben, leicht ölen
- Oder das ganze auf dem Grill bei ca 250 °C
- 45–60 Minuten kräftig rösten, dabei 1–2× wenden
→ wichtig für Farbe & Tiefe des Fonds
2. Gemüse anbraten
- Knochen aus dem Ofen oder vom Grill nehmen
- Gemüse auf dasselbe Blech geben
- Weitere 20–30 Minuten rösten, bis alles dunkel goldbraun ist
3. Ansatz
- Knochen und Gemüse in einen großen Topf geben
- Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, bis es leicht bräunt
- Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen
4. Kochen
- Mit kaltem Wasser aufgießen (Knochen knapp bedeckt)
- Langsam zum Sieden (nicht sprudelnd!) bringen
- Gewürze & Kräuter zugeben
- 6–8 Stunden sanft ziehen lassen, gelegentlich abschäumen
5. Abseihen & Reduzieren
- Fond durch feines Sieb oder Passiertuch gießen
- Optional: auf gewünschte Intensität weiter einkochen
- Schnell abkühlen (Eisbad) und kaltstellen
Tipps vom Koch
- Nicht salzen! Fond wird oft weiter reduziert
- Ideal als Basis für:
- Wildjus
- Wildragout
- Reh- oder Wildschweinbraten
- Hält sich:
- 3–4 Tage im Kühlschrank
- mehrere Monate tiefgekühlt
- eingeweckt hält er ca. 6 Monate
𝐇𝐔𝐃𝐒𝐎𝐍’𝐒 𝐅𝐢𝐬𝐡𝐢𝐧𝐠 · 𝐂𝐨𝐨𝐤𝐢𝐧𝐠 · 𝐇𝐮𝐧𝐭𝐢𝐧𝐠 